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老重庆火锅麻辣串怎么加盟(加盟串串火锅店)

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该吃晚饭了-

今晚做什么是对的?

众所周知,湖南盛产辣椒和辣妹,城市里一夜的烟都是辣的。

自称“守望者”的食客们高呼“今晚做什么是对的”,陪着他们走进湖南的宵夜江湖。在长沙吃一大锅香辣入味的虾,在常德嚼鸭霸王,在郴州咽香辣鱼粉,在永州一个一个地拦田螺

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地处交通枢纽的湖南,宵夜自然贯穿南北。摄影/羽尘视觉

火辣的口味造就了火辣的地域性格。湖南的宵夜摊要到天亮才关门。吃辣的时候,湖南人倒上冰凉的白沙啤酒,点菜说话都要扯起嗓子喊。就像“南方人中的北方人”

而且天气越热,湖南人越想吃辣。这就是湖南激烈火热的宵夜文化

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不夜城的大结局才刚刚开始。摄影/卢文

01

吃肉喝大碗,

湖南烧烤辣!

到了晚上,湖南的宵夜摊达到烟熏火燎的高潮。

一方面沿袭了新疆传统的岳阳烧烤,分量十足的烤羊腿、羊排、羊蝎子,甚至还有红柳、大羊肉串;另一边是小巧精致的湘西串,黄油串,黄喉掌宝,迷你风格。

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岳阳红柳烧烤吃起来很过瘾。摄影/朱

这两组湖南烧烤各具特色,分属于两个世界,但又有的共同点。肉要用十几种秘制调料腌制,除了鲜红的剁椒、晒干的白胡椒和腌制的黄贡椒。麻辣烫加酸是湖南人从小到大的口味。

只见烧烤摊前的师傅稳如泰山,扭来扭去指挥洒落,一把把干辣椒粉和孜然粉在空里挥舞,翻面刷油,都是技巧。

岳阳烧烤有三宝:

黄油,黄喉,棕榈宝

岳阳烧烤必备菜掌宝,取鸡爪中间最嫩的两块肉,用鸡油烤制。油渗入肉中,增加了鲜味。火锅黄喉,烤起来脆脆的,越嚼越有活力。

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吃岳阳烧烤,一定要点手里的宝。图/视觉中国

还有一堆烤黄油让岳阳烧烤名扬天下。

黄油,取自牛胸脯尖上的一点点脂肪,用恰到好处的暗火烤至微微焦黄。咬下去之后,皮焦脆脆,里面Q弹。滚烫的油脂从唇齿间逸出,同时在西北风的彼岸喷涌出浓郁的奶香味[/],是岳阳人的

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烤黄油有一种强烈的爆浆感觉,就像你嘴里的烟花。摄影/朱

铁板烤韭菜鸡蛋是岳阳烧烤的又一代表。铁板上,一瓶“怡保”油壶用来加油。食客还得自己放韭菜打鸡蛋。金黄色的蛋液裹着调味韭菜,香嫩可口。真不愧是这个吃肉江湖最受欢迎的素菜

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自己烤韭菜,风味独特。摄影/朱

湘西串串,一口下去的迷你版

吃惯了烧烤的外地人第一次看到湘西串很惊讶。怎么会这么小?

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湘西串串体现了湖南人特有的美味。摄影/朱

湘西的小串串都是手工卖的,一手十几串,两只手一起,一手200串都不够。明星单品火烧牛肉,切好嫩里脊,用几十种香料腌制。烤后嫩滑。

选择烤串是为了加盐使它们更美味,但烤串并不容易。把握好温度很重要。翻面,撒,放葱花的时候要精确到秒。多一分让你焦虑,少一分让你陌生。这种技巧经过多年的锤炼对于烧烤来说很容易。

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烤烤分离有助于准确把握火候。图/图Bug创意

为此湘西人专门用两套炉子:第一个炉子上,放带孔的铁板,用明火燃烧,使食材受热均匀;烤至熟,然后在第二个小炭炉里慢慢熟。这是烘焙。烤烤分离让湘西小川在武林中独树一帜。

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今晚是什么?图/图Bug创意

另外,在湘西派这里有着特殊的存在。烤五花肉配小薄蒜叶烤鸡,也串了。再重的油脂,也能被这香脆的口感消化掉。

夜晚,沿河老街升起炊烟,铁板上咝咝作响,酸辣可口的味道融化在沿河搭起的棚子里。

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夜宵摊是湖南人的客厅,天亮才回家。图/视觉中国

02

江河湖海,新鲜词为头

烧烤这么精致,但是湖南夜宵的C位还得是小龙虾。毕竟湖南人天生就是一个吃新鲜的家庭。

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湖南小吃怎么能没有小龙虾呢?摄影/羽尘视觉

湘源黎姿四条河流贯穿全省,大小河流密织,从四面八方直达最北八百里洞庭。一年四季,鱼虾欢舞,水鸟成群,给了湖南厨房十足的灵感。

平缓的水流并没有减少湖南的炎热,反而增添了几分新鲜感。骨头和头骨都很脆的鲫鱼,水煮黄辣椒丁,也叫“黄鸭叫”,形状像柳叶的吊子鱼,还有扁平的罗非鱼[/]

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湖南人的“鲜味自由”也离不开海鲜。摄影/朱

于是,新鲜的河流,新鲜的湖泊,新鲜的河流,新鲜的海鲜,都汇聚在湖南宵夜摊的烟火里。

一只小龙虾

一股南北辣旋风吹来

上世纪90年代,美味虾诞生于长沙恒恒空。它把大敖伸到有紫苏、草果、香叶、茴香汤香味的盆里,迅速俘获了湖南人细腻的味蕾。然后去了北京簋街,以马骁的姿态在北方掀起了一场吃虾风暴。

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上菜前将腌制好的虾放入盐水中加热,这样可以去皮入味。摄影/朱

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虾尾结实,呈Q型。摄影/朱

经过20多年的演变,入味虾加入了剁椒、青椒、双峰辣酱等调料,成为口味更丰富的秘制小龙虾。唯一不变的是紫苏特有的山野香气。

现在吗?在宵夜摊,炸虾也很受欢迎。新鲜的小龙虾直接下锅炸,虾肉被逼出水面后更加鲜甜。用秘制蘸酱,先抿一口虾头,再抿一口虾尾,剥下一只只够牙齿吃的虾。你要的就是这种不知足

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炸虾,嫩肉丝可以从钳子里拔出来。摄影/刘忠

岳阳背靠洞庭湖,境内有200多条河流,是湖南重要的小龙虾养殖基地。作为湖南吃虾宇宙的原料供应商,当地的小龙虾产量一年高达11万吨。如果它们首尾相连,可以绕赤道七周半

聪明的岳阳厨子“慧眼识虾尾”,小龙虾夹起尾巴在火里爆油,然后瞬间绷紧,卷成一团。将大蒜和剁椒混合在一起,再加入蒜瓣,倒入啤酒,慢炖,让每一口虾肉都浸透了鲜香和酒香,香气冲入七魂六魄,让人汗流浃背。最后上米线,与红亮的酱料拌匀,一起滑入口中,满足感。

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深夜的虾馆里挤满了人/视觉中国

在湖南,一份没有小龙虾的宵夜是不完整的。最受欢迎的虾餐厅可以关门到凌晨四五点。一个刚走出酒吧的夜猫子,来一份热腾腾的小龙虾,多巴胺会在半夜再次沸腾。

蜗牛当瓜子,

一个个喝一个吸

永州作为湘江最大的水源地,有着两千年的习俗,也叫饮螺

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不发牢骚就是湖南人。摄影/朱

宵夜烟花一点,新鲜的田螺就被送到后厨炒菜,还得用桐子骨头汤煮。蜗牛在唠叨的时候,用牙签处理它就会被鄙视。永州人巧妙地用舌尖托住,在一饮一息之间,晨椒姜蒜的辛辣味。

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长沙人吃跳蛙也很出名。摄影/朱

常德的卤味店田螺很大,肉质紧实。上酒最提神浏阳人做田螺,要先取田螺的肚子,用花椒、薄荷、紫苏腌制。他们吃的时候有很浓的植物香气

夏天的湖南夜市,三五好友聚在一桌,吃货们辣得舌头一个个停不下来,贝壳 [/k0/] [/k0/]在桌上滚来滚去,可以堆成山。

没有鸭子,

能活着游过洞庭湖

常德人有多喜欢吃鸭子?鸭脖、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸭架、鸭爪 # 8230;从头到脚全部扔进秘制卤水里,做一桌常德鸭霸王

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各种鸭货组成鸭霸王。图/视觉中国

鸭架子,一定要双手抓,辅以撕、咬、嚼、啃。最香最嫩的肉大多在骨缝里;最辣的部分是鸭肠。在卤汁中彻底浸泡后,辣味物质直冲脑门。吃的时候,汗水和泪水齐飞,但你越嚼,你越是欢欣鼓舞。再来一大口啤酒,辛辣的混合着清凉的酒精,瞬间热得像冰

而店里挂着的一只亮闪闪的盐水鸭,是常德从小吃到大的最好吃的辣鸭。哪怕是微辣,也是里三层外三层,一直辣到骨子里。辣味挡住了咸味,两根骨头里卤汁久了,辣味还在。

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只有五种加工工艺,30种配料,才能打造出一只酥脆的盐水鸭。图/视觉中国

而湘西的芷江则弥漫着炒鸭的香气,山涧放养的当地配上姜、曹植和青红椒

[S2/]03

湖南夜宵,

通宵狂欢

湖南的宵夜,逃不出两个字。虽然种类很多,但是火热的烟火很一致。益阳的曼酒摊,四五张小桌子,一辆三轮车,两个小煤炉,组成了全部家当。简单的桌椅可以自由折叠,展开后就是一个整体。

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席地而坐的是离老百姓最近的夜宵摊。图/图Bug创意

夜宵摊是湖南人的客厅。12点开始,天亮才关门。年轻人和中年人是“夜行动物”,他们一晚上可以转好几次,从酒吧到大排档到路边摊,吃一顿。看起来他们其实是在练“铁人三项”。

长沙的夜宵文化在民国时期盛极一时,当时的报纸是这样描述其盛况的:“万家灯火,灿烂辉煌,长沙的夜市,非常火爆。”当年的火宫殿有几十种宵夜,臭豆腐、麻油猪血、白药丸、糖油巴巴等。,至今仍活跃在宵夜摊上。

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外层酥脆,内层如脑花,臭豆腐绵延百年的神话。摄影/羽尘视觉

其中,臭豆腐,闻起来很臭,吃起来很香,是流传了几个世纪的王霸,连上海的老克勒都要去追。白兰地配碱面,咖啡配混合粉是民国将领招待部下的配置。现在的湖南人,依然沿袭着这种江湖精神——任何小资情调,海派的洋物,到了这个内陆省份,都染上了这种气质。

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大口吃肉,大碗喝酒。图/视觉中国

一百年前的深夜,长沙卖小吃的小贩,提着茶和油灯在街上喊了一夜。这家宵夜摊的深夜叫卖声至今还回荡在江边,回荡在刻薄的小巷里,百年不绝。

历史的起起落落,人生的起起落落,都是平常事,大碗吃肉喝酒。这种麻辣的夜生活是湖南人的日常,是最舒缓的民间背景。

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凡是想装腔作势的小资,到了湖南的夜市都会被灭掉。摄影/羽尘视觉

文|紫葵

编辑|蒸蛋

编辑|吴雪雯

文章第一张图|阿朱

图|羽尘视觉

鸣谢|长沙饮食民俗研究者任达猛、廖美丽

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